“Bahaya tak doktor kita guna minyak masak berulang² kali seperti menggoreng pisang, cekodok, keropok lekor dan sebagainya?” Satu soalan yang terpacul oleh seorang pesakit semasa sesi klinik.Tersebar juga tulisan yang kononnya memanaskan semula makanan/lauk yang berminyak menyebabkan kanser kerana minyak tersebut akan bertukar menjadi Hydrogen Peroxide. Hydrogen Peroxide ini adalah sejenis bahan kimia terbitan setelah minyak bertindakbalas dengan hidrogen akibat pemanasan yang berulang². Betul ke? Bahasa yang berbentuk saintifik sebegini menyebabkan masyarakat awam mudah terpengaruh kerana mereka tiada asas dalam sains. Tambahan lagi, tindakbalas kimia yang berlaku apabila makanan bercampur dengan minyak dan haba yang panas, tidak pun dipelajari secara mendalam dikalangan masyarakat. Akhirnya mereka akan menerima bulat² tulisan sebegitu tanpa menyelidik lebih mendalam.
Cerita² sebegini memang sensasi dan seronok disebarkan sehingga menimbulkan rasa takut dalam masyarakat. Negara barat telah lama menanamkan ketakutan kepada rakyat mereka bahawa bahaya penggunaan minyak sawit. Dakwaan mereka bahawa minyak sawit itu mengandungi banyak lemak kolesterol berbanding dengan minyak bijirin lain seperti minyak jagung, minyak Bunga Matahari dan lain². Mereka juga membuat penambahan bahawa pemanasan yang lama serta berulang kali penggunaannya boleh mendatangkan bahaya kepada badan.
Terdapat beberapa kajian tikus makmal yang mengaitkan kemerbahayaan menggunakan minyak yang dikitar semula atau pemanasan berulang² itu. Jumlah kejadian penyakit² seperti serangan jantung, darah tinggi, sakit buah pinggang, hati dan lain² boleh berlaku setelah tikus² makmal berkenaan diberi makan minyak yang dikitar semula dalam tempoh tertentu.[1] Had minyak yang digunakan dalam kajian tersebut adalah melebihi 10 kali kitar semula. Kajian ke atas manusia belum dibuat lagi. Kajian yang berisiko seperti ini tidak perlu dilanjutkan ke atas manusia, kerana manusia mana yang sanggup jadi subjek kajian seperti tikus makmal itu?
Namun kajian dalam bentuk epidemiologi sudah banyak dijalankan. Kajian ini memerhati polar pemakanan sesuatu negara dan dipadukan dengan jumlah kejadian kes² seperti kegemukan, sakit jantung, darah tinggi, kencing manis dan seumpamanya. Secara tidak langsung pemakanan yang mengandungi lemak tepu mendatangkan risiko kesihatan kepada manusia.[2] Namun, adakah kita terus membuang minyak masak yang digunakan sehari²? Atau terus menukar semua menu masakan kita kepada minyak bijirin yang kurang lemak tepu?
Untuk kefahaman lanjut bagi orang awam, minyak kegunaan seharian kita boleh dibahagikan kepada 3 kategori utama.
1. Lemak Tepu (SF – Saturated Fat) bermaksud komposisi rangkaian panjang Asid Lemak (long chain fatty acid). Contoh: Minyak sawit, santan, minyak kelapa dara.
2. Manakala Lemak Tidak Tepu (USF – unsaturated fat) adalah rangkaian Asid Lemak yang pendek. Terdapat dua jenis
i) Monounsatured (MUFA). Contoh: Minyak zaitun, avocado, kacang.
ii) Polyunsaturated (PUFA). Lemak Omega 3 & Omega 6 adalah dari jenis PUFA. Kedua-duanya adalah Asid Lemak Asas (Essential Fatty Acid). Lemak Omega ini membantu kurangkan risiko sakit jantung. Contoh: Ikan laut dalam, minyak jagung, Minyak soya, minyak bunga matahari dan minyak bijirin. Omega 3: Ikan laut dalam.
3. Transfat adalah lemak terbitan (setelah diproses). Maksudnya lemak yg terhasil selepas proses pengoksidaan. Contohnya minyak sayuran + hydrogen (hydrogenation process) ➡ Transfat (pejal). Kesan transfat dalam darah kita adalah meningkatkan lemak jahat (LDL), menurunkan lemak baik (HDL). Tetapi transfat ni rasanya sedap, sebab tu banyak digunakan. Sejak 2013, Badan Penguasa Pemakanan (FDA) mengistiharkan transfat sebagai tidak Secara Umumnya Selamat (GRAS- Generally Recognized as Safe). Contoh: Marjerin, Pastri, dan makanan proses, makanan segera.[3]
Makanan yang mengandungi MUFA dan PUFA adalah paling baik. Jadi banyakkan ambil jenis MUFA dan PUFA. Manakala makanan yang mengandungi SF dinasihatkan diambil dalam jumlah yang sedikit. Walaubagaimanapun dalam piramid makanan, pengambilan lemak adalah portion yang paling sikit. Mengambil lemak harus berpada-pada.
Baik, berbalik kepada isu panas semula makanan berminyak. Boleh ke? Secara umumnya memanaskan semula makanan di dapur rumah anda adalah selamat. Makanan tersebut tidak akan bertukar menjadi Hydrogen Peroxide seperti yang digambarkan oleh sesetengah pihak. Walaupun terdapat kajian yang menyentuh hal tersebut, tetapi kehadiran Hydrogen Peroxide adalah terlalu sedikit dan selamat dimakan.[4]
Sepatutnya apa yang lebih merungsingkan kita adalah mengkitar semula minyak dan memanaskan kembali melebihi had. Lebih dari 5 kali kitaran penggunaan adalah tidak digalakkan. Jika di rumah kita, mungkin senang untuk dikawal penggunaannya, tetapi jika di kedai² makan, siapa yang kawal? Pembakaran minyak masak berkali² ini akan menyebabkan minyak teroksida dan melepaskan sejenis kimia radikal bebas. Radikal bebas ini boleh mendatangkan risiko kepada tubuh badan. Pembakaran berulang² itu juga akan menghasilkan karbon. Karbon itu juga boleh memberikan risiko negatif kesihatan.[5] Oleh yang demikian kita akan melihat minyak masak berubah warna hitam setelah berkali² digunakan. Jika lihat dalam kuali pekedai minyaknya sama warna dengan kuali, batalkan lah hasrat nak beli. Cari kedai lain.
Sekian
13.7.2018
Gombak
[1] K Ku, S & S Muhamad Ruhaifi, M & S Fatin, S & Saffana, M & Kamarudin, Taty & Das, Srijit & Jaarin, Kamsiah. (2014). The harmful effects of consumption of repeatedly heated edible oils: A short review. La Clinica terapeutica. 165. 217-221. 10.7417/CT.20I4.1737. Online https://www.researchgate.net/profile/Kamsiah_Jaarin/publication/265473746_The_harmful_effects_of_consumption_of_repeatedly_heated_edible_oils_A_short_review/links/544dd7b40cf2d6347f45cfe6/The-harmful-effects-of-consumption-of-repeatedly-heated-edible-oils-A-short-review.pdf
[2] Beth Meertens and Garry Jennings. Sorting Fat From Fiction. 2018. https://www.heartfoundation.org.au/news/sorting-fat-from-fiction
[3] American Heart Association. Transfat. https://healthyforgood.heart.org/eat-smart/articles/trans-fat
[4] Hydrogen peroxide in edible oil danger. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/jsfa.2740400410
[5] Effect of repeatedly heat edible oil. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2582674/
[6] Danger vegetable oil. https://www.telegraph.co.uk/news/health/news/11981884/Cooking-with-vegetable-oils-releases-toxic-cancer-causing-chemicals-say-experts.html
